凛冬已至，这句话已经被大家说烂了。去年，绝大多数行业被唱衰了整整一年。餐饮行业也不破例。许多餐饮人慌了，相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。
因为餐饮人越是病急乱投医，这些所谓的“专家”就越有市场。本文由迪迪热扒（ID：yangdimeishi）授权转载。愈是逆境，愈要岑寂。
乱信“专家”之言，坑你没商量。今天，红餐网（ID:hongcan18）请来了资深餐饮人迪迪热扒，为宽大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方，大家谨防掉坑。
坑一： 小都会群体小？真相： 去大都会也不优美中国很大，不是每家餐饮一开始都能建立于大都会。不外餐饮人生意一旦红火，难免不憧憬外面的世界，尤其期冀在大都会证明自己的乐成。“专家”说，大都会更适合做案例。
可“专家”不会告诉你，一方水土养一方人。小都会竞争没那么猛烈，安牢固稳在适合自己的土壤深耕，做好区域王，才气进可攻、退可守。镇江的佬土鹅肠暖锅在本不吃辣的都会开出近40家暖锅直营店，做成连出租车司机、外卖小哥都侃侃而谈的头部暖锅连锁。蚌埠的阿财老铺龙虾土菜承袭“让世界爱上蚌埠小龙虾”，融入当地文化“景点”，成为当之无愧的蚌埠餐饮手刺。
也许“专家”会说这些都会不够高峻上。但“专家”替你分析过北京和上海的支出吗？我们就拿上海为例。租金： 优质商圈小面积快餐，烘焙商铺每平米一般均价在30−100元/天，大面积正餐均价在18−30元/天。
且在一个优质的Mall中，你没有精彩的品牌势能，很快就会被其他强势品牌淹没。小店房租近10万，大店更是要20万起。
如果选择自制房租的商圈，要么远郊地域，要么无人气商场，基础无法起势。人为： 随便一个服务员、厨务人为就要4000起，是小都会的二倍，食宿也是很大一笔开销。
营销： 一线都会更在乎营销。不宣传，担忧流量不够。宣传，会发现获客成本有时比主顾用餐的人均还高。
综上，100万的预算，在小都会绰绰有余，在上海可能连一个门店也开不出。更要命的是，大都会主顾见多识广，也更挑剔：工具要好吃，情况要舒服，还要有不错的体验和性价比 ……这些唯有依靠精致化治理才气脱颖而出。而小都会的“王”往往最缺精致治理。既然如此，不如沉下来练好内功，省得赔了市场又折兵。
坑二： 加盟档次低？真相： 加盟技术含量更高开餐饮当了区域王的，想看看大都会的世界。真正走出去了，一定碰面临加盟与否的决议。
近年，杂乱无章的快招公司，导致加盟店的治理不健全，存活率过低。一来二去，加盟不赚钱，徐徐成了瘟神。那些死守产物拒不扩张或坚持直营的，站到了藐视链的顶端。“专家”因此说，加盟档次低。
其实加盟不即是招商。广义上还可以包罗联营，托管，合资人等多种形式。甄选加盟商一定要有门槛，现在沸沸扬扬的“翻牌子”（门店生意不理想，某品牌授权使用其名字，提供产物以及培训后从而成为加盟商）做法不稳妥，谋划不善不是改个名字，换套产物就能解决，不解决透彻，翻牌成海底捞也排不了队。△小龙虾大火时，无数跟风者入局，导致厥后死伤惨重加盟模式其实难度更大，因为加盟是BtoBtoC，而直营只做BtoC。
主顾去惠顾本品牌，他们不会去相识是直营还是加盟，也不会因加盟店而包容哪个品牌。每个加盟商都不是该品牌的员工，他们有独立的决议能力，品牌方对其的管控应是既提供服务又制约监视。加盟商发展快，业绩好，形成优质口碑，最主要的是“让加盟商赚获得钱”，品牌才气基业长青。破万店的正新鸡排，绝味鸭脖，华莱士……无不是有强有力的加盟系统的支撑，包罗人才、运营、供应链等综合体系的支撑。
加盟行业，随时面临大洗牌，优质的品牌你斗胆去拓展，“杂牌军”无论是品牌方还是第三方，终将被淘汰。当下大部门品牌是直营与加盟并存。详细到每家餐饮的品牌是做直营，还是做加盟？要在对自身品牌深刻剖析后决议。
固然，如果是一家老字号，已经挖好了品牌护河。或是拥有技术壁垒、谋划难度高。就踏踏实实全直营吧。
坑三： 店越多越好？真相： 没有品牌一切白费上面谈到的加盟与否问题，其实也涉及到开店数量的问题。十年前，大部门品牌每年增加一两家店就算好的。如今市场纷歧样了，一年增加成百上千家店的触目皆是。于是“专家”又跳出来了，申饬餐饮人多开店，店太少不成器。
不行否认，店多有优势。但品牌势能高又是另外一回事，否则满大街的沙县小吃和黄焖鸡，怎么没形成知名品牌？海底捞拼的是门店数量？显然不是，可是人家上市了。呷哺呷哺拼的是门店数量吗？也不是，可是人家也上市了。他们从一开始就在做着值钱的事，而不是赛马圈地快速铺市场赚钱。
海底捞从初建立就以服务著称，在当年只有相对高等酒楼提供宾至如归的服务。呷哺呷哺当年以一人一锅引爆市场，暖锅快餐的联合体，在当年是一个比力新颖的壮举。
治理学里的定位理论，重复强调的就是认知大于事实。店的位置和数量一样重要。
高势能的店址，是奠基品牌的基础。各都会知名商圈的一线商场很容易将一个品牌推向高度。
爱马仕、香奈儿如果各处开，还会被当大牌吗？对于现在的新晋创业者，如果没有足够的资金，那么慢就是最好的快。与其为了体面开出许多店，不如把一个店做到所在商圈做到人气最高。
成熟的品牌则要明白舍弃，关掉生意不佳的门店，影响势能的位置纵然低价甚至免费也要坚持住，不要为了体面而开店。一家店可以赚出其他人十家店的利润，干嘛不集中一家？笔者有一次在郑州打车，出租车司机一听说巴奴就表现：“这牌子着名，预计100家店。”品牌能代表品类，而不是品类淹没品牌。
这才是品牌的气力。有的餐饮企业哪怕有几百家上千家店，但主顾记不得品牌。这绝不是低调，这说明你在主顾的心中无关紧要，随时会被遗忘。店多了，却没沉淀出自己的品牌，最终不外是为品类做嫁衣。
坑四： 什么赚钱做什么？真相 ： 品类不是这么选的上面谈了品牌问题，接着谈品类问题。从一个适合的品类切入餐饮赛道，是品牌乐成的前提。品类选择虽然要慎重，但不意味着要盲目跟风，别人做了赚钱，不能保证你做了也能赚钱。
容易跟风的一般有两类人，一类是刚从事餐饮行业的新手，他们摸不清偏向。另有一类是品牌首创人。先说前者。
许多跟风者选择了看似“好复制”的烧烤或暖锅品类。另有就是快餐，因为开店面积小，可迅速做出改变，什么盛行做什么，以为经得起折腾。小面火的时候做小面，酸菜鱼火的时候做酸菜鱼。还时不时加个锅盔炉，炸串吧凑热闹。
也许刚开始确实能吃到一波红利，但几个月后或许率会被边缘化。再说说一些品牌首创人。
一听有“专家”说：“你看某品牌工具不行，生意还那么好，你比他产物好，做一个肯定比他强。”这种话老板乐意听，尤其是一些老餐饮人。于是一拍即合，开干！如果你再多想想，嫌星巴克咖啡不够精品，开个咖啡馆？嫌肯德基汉堡欠好吃，开个汉堡店？这逻辑不是很可笑吗？对于那些已经有头部品牌占据的品类，你让大家凭什么为你去放弃那些头部品牌？产物重要，主顾固有印象更重要。另有，你认为的简朴赛道，其他人很可能也这么认为。
某个品类的火爆，一定导致一大批跟风者挤独木桥。待你扎进去后，蓝海已变红海，而且你不知不觉在给自己增加更多的竞争对手。品类不是主顾惠顾的刚性需求，品牌才是。
品类赛道里一轮又一轮的生死博弈，活下来的只有品牌企业，而且生意火爆与品类其实关系不大。定位准确后靠主顾口碑，谋划模式和系统治理打天下。请把洞察的双眼盯在主顾的真正需求上，别老顾着抄袭同行，很多多少被吹嘘得很高的项目热闹后一地鸡毛。
尤其一些老餐饮人涉足跟风热门项目，一番折腾后，兴许会把原来自己擅长的业务拖下水。选择一个好的品类，如果受众群体没有问题，那就尽快定好适合持久战的盈利模型。如果你想的是追盛行，那初衷就错了。坑五： 那里人就做那里菜？真相： 扩大需求，切忌小众笔者在第一部门说过，一方水土养一方人。
所以“专家”会说：你是那里人，就做哪个地方的(特色)菜。这看法从逻辑上看似乎也没错。
但从打造品牌的角度，餐饮人需要多掂量一下：第一，你要不要扩散品牌？第二，主顾有没有吃这个菜系的需求？好比上海盛行的一个主打广西菜的品牌，在几个南方都会都有着很好的客流和口碑。产物精致、情况优雅、微微带有民族风，是文艺青年喜欢的韵调。但问题就出在，地域特色太显着了，主顾翻菜单以为生疏。
广西菜不属于八大菜系，很多多少人对他们的认知可能还停留在“桂林米粉”的印象上。餐饮人费劲心思还原场景，可是主顾的初衷就是想吃顿饭，很难重复实验一个生疏品类。太小众，一般更适合尝鲜。
同样的问题另有云南菜。原来云南菜时机更大，几年前有许多品牌已经形成了一定的连锁规模，本有望像西贝一样打造“第九菜系”。
遗憾的是，某云南菜品牌只聚焦汽锅鸡，偏废了其他菜。地域特色过重，适得其反。再说几个正面案例：只管“肥西老母鸡”很有故事，但老乡鸡直接定位到快餐连锁，而不是死抠鸡汤，因为主顾对鸡汤没有特此外需求。效果大家都看到了，老乡鸡如今稳坐中式快餐的头部品牌。
△图片源自老乡鸡官微为了品牌大偏向，必须关联大品类。如果餐饮人真的想做好地方菜，需要优先选择主顾脑海中已经有的饮食习惯，再去链接需求。打造主流品牌就是要扩大需求。
要慎重分析你的主顾群体，深度剖析他们选择你品牌的理由。切忌不要用你的小我私家情结影响主顾。
小 结 我们总结了干餐饮容易踩的5个大坑，不是为了揭短。而是希望餐饮同行未雨绸缪，防患于未然。
对于这5个坑，你是否深有体会？还是你踩过此外更大的坑？红餐网（ID:hongcan18）期待你的留言交流。
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